Gesalzener, von den Eihäuten befreiter Rogen von Stören. Rogen anderer Fische wird in Deutschland nur zusammen mit der Fischart als Kaviar bezeichnet, etwa „Lachskaviar“ oder „Kaviar aus Lodderogen, gefärbt“.
Nach den Leitsätzen für Fisch und Fischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (Leitsatz 2.3.3.4.1) wird für Kaviarerzeugnisse von den Eihäuten befreiter, gewaschener und vereinzelter Rogen mit Salz versetzt. „Echter Kaviar“, „Kaviar“ oder „Caviar“ wird aus Rogen verschiedener Störarten hergestellt; seine Beschaffenheit richtet sich nach dem Codex-Alimentarius-Standard für Störkaviar (Codex Stan 291-2010 in der Fassung von 2018).
Rogen von Lachs- und Forellenarten wird in Verbindung mit der Fischart als „…kaviar“ bezeichnet, etwa Lachs-, Forellen-, Saiblings- oder Ketakaviar. Rogen anderer Fischarten trägt die Fischart und einen Hinweis auf die Färbung, etwa „Kaviar aus Lodderogen, gefärbt“; gefärbter Seehasenrogen heißt auch „Deutscher Kaviar aus Seehasenrogen, gefärbt“.
Alle Störartigen (Acipenseriformes) sind seit 1998 im Washingtoner Artenschutzübereinkommen (CITES) gelistet. Nach der Verordnung (EG) Nr. 865/2006 muss jeder Behälter, in den Kaviar für kommerzielle Zwecke verpackt wird, ein nicht wiederverwendbares Etikett tragen – bei Ein-, Aus- und Wiederausfuhr ebenso wie im Handel innerhalb der EU. Der Code nennt Art, Herkunft (etwa „W“ für Wildfang, „C“ für Aquakultur), Ursprungsland, Jahr, die Registriernummer des Verpackungsbetriebs und die Chargennummer; in Deutschland lässt das Bundesamt für Naturschutz die Betriebe zu.
2 Häuser, in deren Profil „Kaviar“ in der Kurzantwort oder den Fakten vorkommt.
Grüll in Grödig bei Salzburg bezeichnet sich als Österreichs ersten Produzenten von echtem Störkaviar. Walter Grüll gründete 1981 eine Fischzucht samt Handel, 1992 folgte das Spezialitätengeschäft mit eigener Produktion und angeschlossenem Bistro. Die Störe wachsen in Zuchten in Salzburg und Bayern 14 bis 16 Jahre heran; neben Störkaviar gibt es Albino-Stör-, Saiblings- und Forellenkaviar.
Oona Caviar stammt aus Frutigen im Berner Oberland, wo Bergquellfisch Frutigen, eine Division der Coop Genossenschaft, seit 2005 Störe im warmen Wasser der Lötschberg-Bergquelle züchtet. Seit 2011 wird der Kaviar unter der Marke Oona verkauft und von Hand gewonnen. Die Anlage arbeitet mit Kreislaufsystemen und verwertet auch Fleisch und Haut der Störe.