Herstellungsweise, bei der ein Schokoladenhersteller alle Schritte selbst übernimmt – von der fermentierten und getrockneten Kakaobohne über Rösten, Mahlen und Conchieren bis zur fertigen Tafel. Englisch für „von der Bohne zur Tafel“.
Am Anfang steht die Kontrolle der Bohnen; dann werden sie gereinigt und geröstet, gebrochen und per Luftstrom von den Schalen getrennt. Die Kakao-Nibs werden gemahlen, dabei schmilzt die Kakaobutter, und es entsteht flüssige Kakaorohmasse. Nach Zugabe von Zucker und gegebenenfalls Milchpulver wird die Masse gewalzt, in der Conche stundenlang gerührt und erwärmt, was sie geschmeidig und harmonischer im Geschmack macht, und vor dem Formen temperiert.
Industrielle Hersteller beginnen dagegen laut Verbraucherzentrale Südtirol bereits bei der Kakaorohmasse; Rösten, Brechen, Schälen und Mahlen entfallen. Bean-to-Bar arbeiten auch Betriebe nicht, die fertige Schokolade schmelzen oder von gemahlener Kakaomasse ausgehen, um daraus Pralinen, Trüffel, Füllungen oder Überzüge herzustellen – etwa auf Basis von Kuvertüre, die nach der deutschen Kakaoverordnung mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 Prozent Kakaobutter, enthält (Anlage 1 Nr. 3 Buchst. b KakaoV).
Der Begriff kam um 2010 mit der handwerklichen Schokoladenbewegung auf, die auch „Craft Chocolate“ genannt wird; Bean-to-Bar-Schokolade wird meist von kleinen Betrieben in kleinen Chargen hergestellt. Auf kleine Hersteller beschränkt ist der Begriff nicht, auch große Unternehmen haben ihn übernommen.
Ein Haus, in dessen Profil „Bean-to-Bar“ in der Kurzantwort oder den Fakten vorkommt.